海底捞、巴奴们组成的外卖天团,能撑起火锅的外卖市场吗

文|餐饮界 大筝

疫情期间,吃火锅成为吃货们“解封”后“最想做的事”

3月11日,美团外卖发布的《餐饮外卖复工消费报告》中指出,火锅、烧烤、香锅、东南亚菜与西餐荣登“最受上班族喜爱的TOP5”榜单。其中,火锅外卖在复工第二周相较第一周增长超过50%。

3月20日,郑州一家开放堂食的火锅店前,排起了长长的队伍,排队时长高达1小时。

几乎每一位中国人都长了一颗“火锅胃”。即便在全民“闭关”的情况下,也不能影响国人吃火锅的热情。

图源:好看视频PC端截图

堂食外火爆的“周边”

在疫情期间,火锅的堂食与外卖双双受限,在家吃火锅成为“火锅胃”们的精神慰藉,这意外捧火一大波火锅“周边”。

1、底料、调料、自热小火锅卖断货

在消费者列举的“疫情期间最难买到的4种食材”中,火锅底料赫然在列。海底捞、呷哺呷哺的火锅底料在线下商超与线上电商平台均频频断货。

除了底料与调料之外,自热小火锅也成为“断货王”。苏宁大数据显示,疫情期间,自嗨锅销量同比大增370.27%。小龙坎在疫情期间举行的一场直播活动中,创下了10分钟卖出上万盒自热小火锅的纪录。

图源:海底捞微信公众号

2、半成品超市人气爆棚

在其他餐饮品类根据政策规定关闭外卖时,很多城市的火锅食材超市却与其他超市类型一样,可以继续经营或是送外卖。

疫情期间,锅圈食汇、速配齐、九品锅等火锅食材超市人气爆棚。

3、食材速冻企业股价连创新高

“家庭火锅”的火爆,让鱼虾丸、蟹棒等速冻火锅食材也荣登畅销食材榜,有些超市内的火锅速冻食材更是频频卖断货。

三全食品、安井食品等速冻食材生产企业的股价也随之创下历史新高。2月3日至3月3日的一个月时间里,安井食品股价累计涨幅高达58.2%。

4、进阶外卖

大年初一当天,凑凑内部针对推出火锅外卖达成共识,并表示,是疫情加速了业务进程。

疫情期间,不只凑凑及时推出了外卖,巴奴、小龙坎等知名连锁火锅品牌均在疫情期间发力外卖。其中,按照饿了么的数据统计,小龙坎的外卖业务环比增长350%。在“经典火锅外卖”上线的第一天,小龙坎成都区域门店就突破了1200单。

外卖那么火,为何多大火锅店按兵不动

疫情期间,堂食关闭,外卖挑起大梁。然而,在火锅领域,除了少数的连锁品牌外,大多数的火锅门店依然“按兵不动”。

2015年,被称为火锅外卖的元年,这一年,大批火锅外卖品牌涌进市场。而到了2016年,除了淘汰郎、董火锅、卧底火锅等,数据统计称近90%的品牌败走。

显然,火锅外卖并不好做。

1、消费频次低

数据显示,1月26日至3月17日重庆约有200家火锅店开通外卖,总订单量达到12万单,交易金额约为1365万。而《大数据深度解读重庆火锅背后的秘密》中的数据显示,重庆的火锅门店数量接近2.7万家,仅主城区就有13215家,全年全产业产值接近500亿元。

疫情期间,即便在火锅之城重庆,在外卖订单大幅提升的情况下,外卖收入相对于日常收入依然是杯水车薪。这背后的根本原因是人们对火锅外卖的消费频次很低。

2、“不方便”的外卖

其他餐饮品类的外卖是“开盒即食”,只有火锅外卖还要“自行烹煮”才能享用,这就让火锅外卖失去了外卖最引以为傲的优势——便捷。

目前,火锅外卖分为提供锅具与不提供锅具两大阵营。而对于消费者来说,无论提供与否,用完等待店家自取或是使用自家的锅具,都“不太方便”

3、客单价过高

火锅的品类特性使然,使火锅外卖的客单价偏高。火锅外卖的客单价普遍在百元以上,动辄几百上千的火锅外卖订单也并不稀奇。客单价的偏高这也禁锢着火锅外卖的发展。

4、多不适合个人用餐

人们吃火锅吃的大多是它丰富的食材,很多人涮火锅,羊肉、牛肉、毛肚等缺一不可。而如果人数太少,食材种类必然会因为食量受限。这一问题同样存在于火锅外卖中,多人食时总是“更过瘾”。

做火锅外卖必先解决这几个问题

疫情期间,在其他品类的餐厅选择用外卖自救时,火锅店的“按兵不动”也是一种“选择”。因为,除了与平台合作开通外卖外,火锅店推出外卖需要做的工作还有很多。

1、定位

淘汰郎创始人赵子坤在谈及火锅外卖的痛点时曾着重提到定位问题,其指出很多火锅外卖品牌的失败源于它们定位的错误。

而海底捞最初的定位则是面对家庭消费的“大锅”。之于海底捞,外卖相当于其堂食业务的延伸,它面对的大多是品牌原有的粉丝群体,所以,海底捞外卖做家庭消费是顺理成章之事。

Rita摄

而对于其他火锅外卖品牌来说则需要重新挖掘消费群体,外卖点单率高的白领群体成为大多数火锅外卖品牌争相争取的对象。

显然,淘汰郎也是考虑到这一点,定位于1-2食的小火锅,去迎合目标人群的需求。

所以,在推出外卖业务时,品牌就需要在第一时间根据目标消费人群考虑定位问题。

2、口感

一位在疫情期间点了三次火锅外卖,且三次出自于当地高口碑火锅店的重庆用户直言:“堂食开放,不会再点外卖……味道不一样撒……”

受底锅、蘸料的影响,火锅外卖大多与堂食的口感有着明显偏差。为此,很多火锅品牌在推出外卖时采取的是直接“复制”店面爆款的模式。在日前上线外卖的巴奴就是将顾客必点的牛油、菌汤、青椒、番茄等口味直接“照搬”至外卖菜单中,希望可以延续外卖的好口碑。

弱化口感偏差,保证趋于堂食的口感,是保证火锅外卖体验的第一步,也是局限火锅外卖发展的关键问题。

3、餐具

美团数据显示,疫情期间,全国超1.8万家火锅店在美团上线外卖。消费者中,选择“需要锅具燃料”的消费者占比55%。这意味着,与其他外卖板块相比,火锅外卖还需要解决“锅具”问题。

图源:淘汰郎微信公众号

早从前几年的海底捞与淘汰郎开始,火锅外卖就已经开始采取“送锅上门”的服务,淘汰郎更是开启了“以锅为会员卡”的先河,用以解决锅具回收问题。

4、供应链

凑凑火锅CMO杨婷婷曾在采访中透露,外部资源短缺是凑凑在过年期间启动外卖项目的最大挑战。凑凑目前正在寻找合适的锅具供应商,预计未来会随外卖提供锅具。

火锅店开通外卖,就是向供应链发出了新的要求。包括食材与锅具、餐具在内的供应链的优化对于火锅外卖都很重要。

5、配送

如果生鲜肉类等餐品在配送过程中由于储存不当而出现性状变化,势必会大大影响用餐体验。火锅外卖餐品的生鲜性质决定了它对配送的要求更高。平台的专送服务一般不能满足火锅外卖的配送需求。

所以,海底捞打造了自己的配送团队——Hi捞送,凑凑则选择与第三方专业公司合作,目前的合作方是顺丰。如何配送,是自建团队还是与第三方合作,抑或是使用平台专送服务,也是火锅外卖需要重点考虑的问题。

6、套餐

凑凑目前推出了两种套餐形式,2-3人餐与4-5人餐,定价分别为388元与588元,套餐中涵盖门店中大多数高人气的餐品。为了吸引用户,凑凑还推出了7折优惠。

海底捞、淘汰郎等外卖同样打造了套餐服务。套餐服务一方面是为了缓解消费者的“选择困难症”,另一方面更重要的则是通过套餐的形式给出优惠组合,以缓解客单价过高的问题。

图源:凑凑火锅茶歇官方微信公众号

巴奴创始人杜中兵曾在采访中表示:现在做的是外送,不是外卖,疫情结束后会停掉。

火锅外卖固然可以成为连锁火锅品牌的另一个收入增长点,但对于火锅品牌来说,重中之重依然是堂食。疫情进入尾声,全国各地已经出台各类鼓励性政策刺激堂食,接下来,依然是堂食的天下。

未来的火锅行业会呈现出愈发多元化的发展趋势,无论是在疫情期间爆火的底料、食材销售,还是引得众多创业者竞折腰的外卖,它们或许会愤而崛起抢占市场空间,但火锅堂食的“霸主地位”依然不容撼动!